Mõnusad ampsud

Leivategu on meie peres juba üsna vana ja tavaline tegemine. Et seda põnevamaks teha, proovisin küpsetada ühe leiva asemel hoopis sepiku. Pärmi ma selleks kasutada ei soovinud, kuid juuretisega sai ka täitsa sepikumoodi tulemuse. Kuna rukkimaitse on ikka väga intensiivne, siis olen aru saanud, et kui juuretis on rukkijahuga kääritatud, tuleb ülejäänud jahuna lisada peaaegu kogu ulatuses nisujahu. Muidu tuleb ikka väga leivamaitseline sepik. Päris õiget sepikut ikka juuretisega ei saa või siis ei ole ma seda nippi veel avastanud. Aga nisujahu saab juuretisest nii palju võimu, et kerkimine on meeletu. Mingisugust pätsikest vormida on praktiliselt võimatu, ikka voolab taigen mööda vormi laiali :)
Selleks, et leivajuuretis ikka säiliks, teen koos ühe leiva ja ühe sepiku. Ainult sepiku tegemisel ei saaks enam uut juuretist võtta.

Pakun välja oma lemmiku variatsiooni tavalisele leivale. Puuviljaleiba ei sobi küll süüa kui traditsioonilist leiba, pigem on tegu koogilaadse küpsetisega. Kuid soojalt killu võiga on see äärmiselt nauditav!



Leiva baasiks olen kasutanud samasugust taignasegu kui tavalise leiva valmistamiselgi.

Ühe leiva jagu leivatainast
3dl erinevaid tükeldatud kuivatatud puuvilju
0.5 dl brändit või rummi
peotäis mandlilaaste
veidi poolitatud pähkleid või mandleid.
2 sl meelepärast (hapukamat) moosi (kasutasin õuna-alõtśa moosi)
1 dl rukkijahu

Haki kuivatatud puuviljad väiksemateks tükkideks ning pane paariks tunniks brändi või rummi sisse likku. Leotatud puuviljad lisa leivataignale koos mandlilaastude ning pähklitega. Sega kergelt ning lisa moos. Lisa taignale veel rukkijahu, kuna lisandid muudavad taigna palju märjemaks. Sõtku taigen läbi, vala võiga määritud või küpsetuspaberiga vooderdatud leiva- või keeksivormi ning aseta 4-6 tunniks sooja kohta kerkima. Kerkinud leiba küpseta antud temperatuuride kohaselt:
20 min 250 kraadi
15 min 220 kraadi
15 min 200 kraadi
180 kraadi lõpuni
Seda leiba peab küpsetama ca 15 min kauem kui tavalist leiba ning ta paratamatult jääb veidi märjema konsistentsiga kui tavaleib. Küpsetamise alguses aseta ahju põhjale kauss või ahjuplaat keeva veega. Paar korda küpsetamise vältel niisuta leiva pinda veega.
Valmis leib jäta 20ks minutiks vormi niiske rätiku alla jahtuma. Seejärel eemalda vormist ning lase edasi veidi jahtuda. Serveeri soojalt killu võiga või naudi ilma lisanditeta.

Juba veidi üle aasta on meie peres saadud mõnusat kodust rukkileiba. Juuretisega kääritatud, seda päris õiget leiba! Kui nädalavahetusel ei täida kogu maja hurmav leivalõhn, siis ei olegi nagu tegemist õige nädalavahetusega.
Leiva sisse võib panna kõike: seemneid, puuvilju, liha, erinevaid juustusid, juurvilju. Mida iganes mõttesse tuleb.
Antud leivaretsept on klassikalise, ilma lisanditeta leiva retsept, mille võib aluseks võtta ka kõigi ülejäänud, lisanditega leibade tegemise jaoks. Taignast saab ühe leiva, mina teen enamasti korraga kaks, võttes kõiki koostisosi (va juuretis, mille panen alati tervenisti hapnema, olenemata sellest mitu leiba teen) topelt.
Eeldan, et leiva tegijal on olemas juba juuretis. Oma juuretise olen ka mina kord ise nullist teinud ja see on mind tublisti teeninud kogu minu leiva küpsetamise ajaloo ning jaganud leivateo pisikut ka paljudele teistele. Juuretise tegemisest ehk jõuan kirjutada mõni teine kord.


Esimene päev:
Tennispalli suurune ports leivajuuretist
500ml käesooja vett
300 - 350ml rukkijahu
2sl linnaseekstrakti (maltoosat)

Juuretis segada korralikult sooja vee ning rukkijahuga, lisada maltoosa. Segamiseks võib kasutada isegi visplit. Mida korralikum on segamine, seda parem tulemus käärimisprotsessil. Tekkima peaks keefiri konsistentsiga mass. Kauss katta kaane/toidukilega ning panna ca 12ks tunniks sooja kohta hapnema. Mina asetan kausi põrandaküttega vannitoapõrandale ning katan veel omakord vatitekiga.

Teine päev:
3 tl soola
100ml suhkrut
ca 700ml rukkijahu
3-4 peotäit rukkikliisid ja/või rukkihelbeid
1 peotäis nisujahu
2-3 tl jahvatatud koriandrit

Hapnenud juuretisesegule on peale kerkinud paks "kaljavaht". Segule lisada sool, suhkur, nisujahu, pool rukkijahust, kliid, koriander. Ülejäänud jahu lisada jupikaupa sõtkumise vahel. Jahu on piisavalt kui taigen teeb sõtkudes "lurtsuvat" häält. Taigen jääb pigem vedelam kui paks. Mitte oodata saia tegemiseks vajamineva pärmitaigna tekstuuri :) Sõtkuda hoolikalt ja pikalt. Pikk sõtkumine viib taignasse rohkelt õhku ja tagab leiva korraliku kerkimise. Vähe sõtkutud leib ei kerki, küpseb lõhki ning jääb seest nätskeks.
Kerkinud taignast eraldada juuretis järgmise leivateo jaoks. Ülejäänud taigen tõsta võiga määritud või küpsetuspaberiga vooderdatud keeksi- või leivavormi, siluda märja käega pind korralikult siledaks. Kui on soov teha leivale mingisuguseid märke või mustreid, siis nüüd on selleks õige aeg! Vormist täita maksimaalselt 3/4, et oleks ruumi ka kerkida.

Vorm ja juuretiseanum viia uuesti sooja kohta kerkima. Mina katan leivavormi tagurpidi asetatud teise vormiga ja sellest üle panen vatiteki. Asuvad jälle vannitoa soojal põrandal. Tagurpidi vormi kasutan selleks, et tihtipeale kerkib leib väga jõudsalt ja kui vormi kataks pelgalt käterätt, siis kerkiks taigen rätiku külge kinni, määriks rätiku ja pind jääks ka kole ja krobeline.
Kergitada leiba 4-6h. Juuretisetopsi võib (kuid ei pea) eemaldada peale 1-2h kerkmist ning asetada külmkapi tahaotsa (et temperatuurimuutused oleksid minimaalsed). Tops võiks olla kaetud kaanega, kuid mitte hermeetiliselt. Kerkimise aeg sõtlub eelkõige ruumi temperatuurist, sõtkumisest, leiva koostisest (paljud lisandid ei lase leival väga jõudsalt kerkida) ning tihti tundub, et ka lihtsalt õnnest või leiva tujust :) Kerkinud leib on täitnud vormi ning ettevaatlikult leiva pinnale vajutades tekkinud lohk kerkib uuesti täis.

Kerkinund leiba küpsetada järgmistel temperatuuridel:
20 min 250 kraadi
15min 220 kraadi
15 min 200 kraadi
lõpuni 180 kraadi
Küpsemise aeg sõltub ahjust ja leivast, kuid keskmiselt tuleks arvestada 1-1.5h pikkusega küpsemisajaga. Minu leib küpseb 1h ja 20min.
Küpsetamise alguses võiks ahju põhja asetada kausi(ahjupanni) keeva veega. Paaril korral võiks küpsemise ajal ka leiva pinda veega niisutada.

Küpsenud leib võtta ahjust välja, jätta veel vormi ning katta niiske rätikuga. 15-20min möödudes eemaldada rätik ning võtta leib vormist välja. Lasta jahtuda.
Leiba ei ole hea kohe kuumalt sööma hakata. Esiteks ta küpseb ka jahtudes veel edasi, mistõttu väga soe leib on seest küllalt märg. Samuti on ahjust tulnud leib ka väga kuum.



Rohkelt asjalikku lugemist leivateo ning huvitavate lisandite kohta leiab aktiivse leiva küpsetaja Ragne retseptivaramust (lugege kindlasti ka kommentaaride rubriiki).

/Prindi retsept/