Mõnusad ampsud

Juba veidi üle aasta on meie peres saadud mõnusat kodust rukkileiba. Juuretisega kääritatud, seda päris õiget leiba! Kui nädalavahetusel ei täida kogu maja hurmav leivalõhn, siis ei olegi nagu tegemist õige nädalavahetusega.
Leiva sisse võib panna kõike: seemneid, puuvilju, liha, erinevaid juustusid, juurvilju. Mida iganes mõttesse tuleb.
Antud leivaretsept on klassikalise, ilma lisanditeta leiva retsept, mille võib aluseks võtta ka kõigi ülejäänud, lisanditega leibade tegemise jaoks. Taignast saab ühe leiva, mina teen enamasti korraga kaks, võttes kõiki koostisosi (va juuretis, mille panen alati tervenisti hapnema, olenemata sellest mitu leiba teen) topelt.
Eeldan, et leiva tegijal on olemas juba juuretis. Oma juuretise olen ka mina kord ise nullist teinud ja see on mind tublisti teeninud kogu minu leiva küpsetamise ajaloo ning jaganud leivateo pisikut ka paljudele teistele. Juuretise tegemisest ehk jõuan kirjutada mõni teine kord.


Esimene päev:
Tennispalli suurune ports leivajuuretist
500ml käesooja vett
300 - 350ml rukkijahu
2sl linnaseekstrakti (maltoosat)

Juuretis segada korralikult sooja vee ning rukkijahuga, lisada maltoosa. Segamiseks võib kasutada isegi visplit. Mida korralikum on segamine, seda parem tulemus käärimisprotsessil. Tekkima peaks keefiri konsistentsiga mass. Kauss katta kaane/toidukilega ning panna ca 12ks tunniks sooja kohta hapnema. Mina asetan kausi põrandaküttega vannitoapõrandale ning katan veel omakord vatitekiga.

Teine päev:
3 tl soola
100ml suhkrut
ca 700ml rukkijahu
3-4 peotäit rukkikliisid ja/või rukkihelbeid
1 peotäis nisujahu
2-3 tl jahvatatud koriandrit

Hapnenud juuretisesegule on peale kerkinud paks "kaljavaht". Segule lisada sool, suhkur, nisujahu, pool rukkijahust, kliid, koriander. Ülejäänud jahu lisada jupikaupa sõtkumise vahel. Jahu on piisavalt kui taigen teeb sõtkudes "lurtsuvat" häält. Taigen jääb pigem vedelam kui paks. Mitte oodata saia tegemiseks vajamineva pärmitaigna tekstuuri :) Sõtkuda hoolikalt ja pikalt. Pikk sõtkumine viib taignasse rohkelt õhku ja tagab leiva korraliku kerkimise. Vähe sõtkutud leib ei kerki, küpseb lõhki ning jääb seest nätskeks.
Kerkinud taignast eraldada juuretis järgmise leivateo jaoks. Ülejäänud taigen tõsta võiga määritud või küpsetuspaberiga vooderdatud keeksi- või leivavormi, siluda märja käega pind korralikult siledaks. Kui on soov teha leivale mingisuguseid märke või mustreid, siis nüüd on selleks õige aeg! Vormist täita maksimaalselt 3/4, et oleks ruumi ka kerkida.

Vorm ja juuretiseanum viia uuesti sooja kohta kerkima. Mina katan leivavormi tagurpidi asetatud teise vormiga ja sellest üle panen vatiteki. Asuvad jälle vannitoa soojal põrandal. Tagurpidi vormi kasutan selleks, et tihtipeale kerkib leib väga jõudsalt ja kui vormi kataks pelgalt käterätt, siis kerkiks taigen rätiku külge kinni, määriks rätiku ja pind jääks ka kole ja krobeline.
Kergitada leiba 4-6h. Juuretisetopsi võib (kuid ei pea) eemaldada peale 1-2h kerkmist ning asetada külmkapi tahaotsa (et temperatuurimuutused oleksid minimaalsed). Tops võiks olla kaetud kaanega, kuid mitte hermeetiliselt. Kerkimise aeg sõtlub eelkõige ruumi temperatuurist, sõtkumisest, leiva koostisest (paljud lisandid ei lase leival väga jõudsalt kerkida) ning tihti tundub, et ka lihtsalt õnnest või leiva tujust :) Kerkinud leib on täitnud vormi ning ettevaatlikult leiva pinnale vajutades tekkinud lohk kerkib uuesti täis.

Kerkinund leiba küpsetada järgmistel temperatuuridel:
20 min 250 kraadi
15min 220 kraadi
15 min 200 kraadi
lõpuni 180 kraadi
Küpsemise aeg sõltub ahjust ja leivast, kuid keskmiselt tuleks arvestada 1-1.5h pikkusega küpsemisajaga. Minu leib küpseb 1h ja 20min.
Küpsetamise alguses võiks ahju põhja asetada kausi(ahjupanni) keeva veega. Paaril korral võiks küpsemise ajal ka leiva pinda veega niisutada.

Küpsenud leib võtta ahjust välja, jätta veel vormi ning katta niiske rätikuga. 15-20min möödudes eemaldada rätik ning võtta leib vormist välja. Lasta jahtuda.
Leiba ei ole hea kohe kuumalt sööma hakata. Esiteks ta küpseb ka jahtudes veel edasi, mistõttu väga soe leib on seest küllalt märg. Samuti on ahjust tulnud leib ka väga kuum.



Rohkelt asjalikku lugemist leivateo ning huvitavate lisandite kohta leiab aktiivse leiva küpsetaja Ragne retseptivaramust (lugege kindlasti ka kommentaaride rubriiki).

/Prindi retsept/